【配方详解】“这道飘香牛杂我们以3斤为例，其中香料可是关键。来，我给你说说它们各自的妙处。”
1.八角3克，以其独特的甜香气息平衡牛杂的厚重，提升整体风味。
2.桂皮1小块，暖胃驱寒，赋予牛杂温润的底色。
3.陈皮1瓣，消食化滞，中和牛杂可能带来的油腻感。
4.香叶3片，增添异域风情，使牛杂香味更具层次。
5.小茴香2克，香气独特，与牛杂的鲜香相互交融，提升食欲。
6.当归1片，除腥增香，为牛杂注入一丝滋补之气。
7.草果1粒，浓郁香气渗透牛杂，增加回味。
调味料配比：黄豆酱10克、柱候酱5克、沙茶酱10克各司其职，黄豆酱醇厚，柱候酱酱香浓郁，沙茶酱则带来独特的南洋风味；蚝油15克提鲜，酱油20克上色增香，冰糖5克中和甜咸，盐则视口味适量添加，让牛杂滋味更加饱满。
配料：选用干葱头30克、蒜子20克、姜块20克，这些“三巨头”既是去腥增香的好手，又是提升菜品风味的关键；香菜头5只，其独特的香气将在最后为牛杂锦上添花。
【制作流程】
1.处理牛杂：老李手执剔骨刀，一边示范一边说：“牛杂处理干净后，切大块便于去腥。冷水下锅，加入两片当归和少许料酒，大火焯水5分钟。这是去腥的第一步，别忘了捞出后仔细清洗。”
2.改刀切块：“牛杂种类多，煮熟时间有差异。牛肚、牛肠这类耐煮的，切小块多煮一会儿；牛肺、牛心、牛百叶易熟，切好后一同下锅即可。”师傅的话语中，满满都是对食材特性的熟稔。
3.煸炒牛杂：“热锅冷油，放入牛杂小火慢煸，直至表面微焦，香气四溢。煸炒的目的，一是进一步去腥，二是形成焦香外壳，增加口感。”说着，师傅将煸好的牛杂盛出备用。
4.炒香配料与香料：“锅里再加油，先炒配料至金黄，再放入香料炒出香气。记住，干葱头要炒得透亮，小茴香也要炒出香味。”小张认真记下，看着锅中跳跃的火苗，仿佛看到了牛杂飘香的未来。
5.调入酱料：“倒入炒好的牛杂，依次加入黄豆酱、柱候酱、沙茶酱、蚝油、酱油、冰糖，翻炒均匀，让每一块牛杂都裹满酱香。这时，淋入一小勺米酒，酒香与酱香交融，去腥增香，提味解腻。”
6.慢炖入味：“一次性加足清水，大火烧开后转入砂锅，小火慢炖。这就是牛杂飘香的秘诀——慢工出细活，让香料、酱料与牛杂在时间的催化下，相互渗透，直至牛杂软糯入味，香气四溢。”
【注意事项】师傅老李拍了拍小张的肩膀，语重心长地说：“做牛杂，记住这几点：
1. 牛杂清洗务必彻底，内脏残留物要去净，焯水时加入当归和料酒，双管齐下去腥味。
2. 炖牛杂要有耐心，小火慢炖才能使其充分吸收香料与酱料的味道，达到软糯入味的效果。
3. 沙茶酱虽用量不多，但不可忽视其提香增味的作用，记得选用质量上乘的沙茶酱。
4. 配料如干葱头要炒至金黄，才能最大限度释放香气，与牛杂共舞。
5. 出锅前撒上香菜头，既美观又增香，是点睛之笔。”